商用厨房设计在卫生防疫方面有哪些要求

商用厨房设计在卫生防疫方面需满足以下核心要求，以确保食品安全与操作环境的卫生合规性：
一、功能分区与流程管理
1.生熟分离与专用通道‌
厨房设计公司先划分原料处理、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，生熟操作区严格隔离，避免交叉污染。热加工区与冷盘间需设置预进间或二次更衣室，并配备专用工具‌
2.‌流程动线设计‌
遵循“生进熟出”原则，食材从粗加工到烹饪再到出餐的动线应单向流动，减少回流。粗加工间需分设肉类、水产、蔬菜专用厨房设备洗涤池及操作台‌
二、材料与设施要求
1.墙面与地面材料‌
墙面需采用白色瓷砖等浅色、不吸水、耐腐蚀材料，铺砌高度≥2米，烹饪区需铺至顶部；地面选用防滑、耐高温、耐腐蚀材质，坡度1-3%以利排水，明沟内贴防水材料并设防鼠网‌
2.‌门窗与通风‌
门窗需严密防虫，与外界连通处安装可拆卸纱网（网孔≤1.5mm），并配置防蝇帘或空气帘。排烟系统需覆盖炉灶区域，油烟净化后排放‌
三、卫生设施配置
1.‌清洗与消毒设备‌
餐具清洗区需设专用水池，配备高温消毒柜或蒸汽消毒设备；冷盘间、裱花间等敏感区域需加装紫外线杀菌灯‌
2.洗手设施‌
各功能间入口处设置非手动开关的洗手池，配备消毒液和干手设备，冷盘间需设二次更衣室及洗手消毒区‌
四、日常卫生管理
1.‌清洁与消毒制度‌
每日至少清洁厨房两次，地面无油污，墙面无蛛网；刀具、案板定时煮沸消毒，抹布专布专用‌
2.‌员工卫生规范‌
员工需持健康证上岗，操作前洗手消毒，穿戴专用工作服和帽；冷盘间工作人员需二次更衣并佩戴口罩‌

五、储存与废弃物处理1.‌

1.食材储存‌

主副食仓库分设，食材离地离墙10-20cm存放，配备防鼠、防潮设施；冷藏设备需分生熟区，定期除霜‌
2.垃圾处理‌废弃物分类存放，使用带盖垃圾桶并及时清理；排水沟出口设隔油池和防鼠网，避免污染环境‌
六、设计合规性
‌法规遵循‌：符合《餐饮业食品安全卫生管理法规》及《建筑给水排水设计规范》等要求，定期接受卫生防疫部门检查‌。
‌面积比例‌：餐厅与厨房面积比≥3:2，操作区域需满足人均≥1.5㎡的空间标准‌