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中国团餐发展现状分析

发布日期:2016-03-25
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        团餐正逐渐成为企业吸引优秀人才、促进企业绩效的一大法宝。推动这一趋势的主要因素有二:一是互联网时代的消费者对饮食要求越来越高,二是随着80、90后成为企业骨干,工作餐等充满人文关怀的举措重新回到人力资源及企业文化工作范畴。 作为餐饮细分子行业,团餐主要为政府机关、产业园区、企业、学校、医院等场所及大型活动提供饮食服务。商务部预计,中国餐饮产业的规模在2015年有望突破3.7万亿元。由于团餐产业占餐饮市场总规模的三到四成,中国团餐市场今年的营收有望突破1.3万亿元。

    要在这千亿级的市场站稳脚跟并不简单。中国团餐行业正面临三大挑战:外包需求未充分释放、团餐定价维持低水平、初级阶段业务拓展难。从市场份额来看,目前企业和学校是现阶段团餐市场的主要客户群体,约占80%的市场份额,而国家机关、事业单位、医院、大型活动等其他项目的总量则仅占20%。

一般供应方式并不能满足特种行业,因而特种外包需求还未充分释放。比如,公交系统、地铁系统、出租车司机、学校、医院、娱乐及公共服务等行业普遍存在无法及时用餐、时间不固定、地点分散、人员不集中,以及对营养有特殊需求等现象,从而形成特殊团餐供应的巨大空间。

除此之外,中国团餐市场尚未完全市场化、透明化,诸多领域市场化程度依然较低,如学生营养市场受政策影响较大,航空、铁路、船舶等市场则相对封闭。

     对比不断上涨的成本,团餐企业的对外定价却一直维持在相对较低的水平。根据腾讯网2014年发布的白领午餐调查,在一线城市,白领的平均午餐消费为25元,其中60%以上的白领人群在午餐上的开销是20元以上。而根据中国烹饪协会的调查数据,针对一线城市企业的团餐定价基本在10-15元。

由于团餐行业仍处于初级阶段,团餐企业很难在客户群体中建立信誉度和口碑。加之中国企业多年来形成的自身承担后勤业务而非外包给专业第三方的固有思维,团餐企业在开展业务的过程中,尤其在国际化程度较低的中西部地区,需要付出大量的精力来进行客户培育和引导,业务拓展难度较大。

      从国际经验看,国际发达团餐市场集中度高,市场份额多集中在几大国际化团餐企业手中,例如美国团餐市场集中度为80%,日韩为60%。相比之下,中国团餐业仍是一个集中度较低的产业,市场参与主体以个体经营者和中小企业为主。国际排名前三的团餐企业英国的康帕斯(Compass)、法国的索迪斯和美国的爱玛客(Aramark)均已进入中国市场。他们的服务对象以跨国企业为主,并提供其他后勤和金融服务。

       除了以上三大挑战,横在团餐行业前的一道难题来自供应链。不同于大众餐饮,团餐企业担负的房租等场地成本费用较低,但对于原材料成本格外敏感。出于使用原料广泛、制作工艺多、产品种类复杂、菜单不断更换等原因,团餐企业对采购、生产加工、仓储,以及物流配送及其过程中的温度控制均有很高要求。然而,目前由于行业整体集中度低,绝大多数企业并没有原材料追溯系统,甚至并没有数据化信息系统。

在媒体上时常出现的团餐食品安全问题从一个侧面反映出供应链监管的不足,不同于外卖,必须强调驻场现做现服务,要求所有菜品在2小时内必须食用完毕,不然就报废,其中首要原因就在于食品安全和质量。

      北京京泰恒兴厨房设备公司

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