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厨房设备设计的具体标准和要求

发布日期:2016-05-06
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大兴区厨房设备厂设计的具体标准和要求

1.   厨房空间布局要合理:形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系,避免各区间的相互交叉;

2.   加工区与辅助区要分离:即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔;

3.   厨房传菜路线(通道)不能与其它非餐饮公共区域交叉,混合使用;

4.   厨房与餐厅之间,采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开,并能自动闭合;

5.   原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内;

6.   所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能(地面采用防滑材料),排水沟畅通,出水口设置防鼠网;

7.   所有厨房要求安装天花(建议采用铝制天花板),且墙面需铺满瓷片至天花高度;建议传菜后勤通道墙面也需要铺瓷片,可防止推车碰撞、刮化墙面,也有利于卫生清洁,保持干净,另外建议所有墙角包不锈钢边,防止撞坏)

8.  各厨房要有足够冷藏、冷冻柜(库)设施,生熟食品及半成食品分柜置放。

9.  各厨房需有独立粗加工间:粗加工间与其它操作间隔离分开,各操作间温度适宜,冷气供应充足。

10. 各厨房需设计有主食仓库、副食仓库,有条件的须配置冷库;

11. 洗碗间位置设计合理(紧临厨房出入口);进出门要分开,即要求两个门,或增加一个独立送洗窗口也行;配有洗碗和消毒设施(内设消毒柜既可);

12. 冷菜间需设计二次更衣间,设计更衣柜或衣架;安装独立空调,具有充足冷气;安装紫外线杀菌灯;必需有独立出品窗口;冷菜间、面点间需独立分隔,不能设计在一个房间内;

13. 烧腊间必需设计风干房,要求为独立空间,与烧腊间隔离;

14. 排水沟盖板应为密封式,防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间;

15. 所有厨房具有良好的通风、排气系统,鲜风量足够,抽风量适中,保持一定负压;厨房排烟口,需远离鲜风口,防止油烟吸入鲜风管道,污染其它营业区;

16. 所有厨房需设计污水和油烟处理设施。

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