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超低温冰箱在厨房中的应用

发布日期:2016-01-26
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   超低温冰箱温度一般能达到-30℃到-60℃,常用来保存对温度要求高的金枪鱼、进口牛肉、马肉等食物,常用于料理店、酒店、宾馆以及 医院、科研所等。超低温的环境下,抑制了生命的活动,使得生物的细胞结构、RNA、酶类等不会遭到破坏,从而保持食物的新鲜度。
什么情况下会使用超低温冰箱呢?下面举个超低温冰箱应用的例子!
    喜欢生吃海鱼的人似乎都有这样的“经验”:挑选三文鱼、金枪鱼、北极贝等海产品,感觉越红越新鲜;然而买回家生食时,却很诧异———明明色泽鲜红,为何吃口淡而无味,嚼上去软沓沓毫无弹性?
   对此,水产行家说,色泽红润的金枪鱼等,须放置于-55℃的超低温冷库中才能保持鲜美肉味。但由于经销商条件有限,不少市场上销售的此类生鱼块生鱼片,往往只用CO(一氧化碳)处理———一氧化碳与这类海鲜的肌红蛋白结合后可使肉色呈现鲜艳的粉红色,但实际上这样只能“保色”难以保鲜;
   所以,水产行家说:经过CO处理的金枪鱼、三文鱼等,看上去很“新鲜”,实际上很可能已开始变质,普通消费者没法用肉眼辨别,只有品尝时才会觉出口味淡且无弹性;

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